茶碗蒸しに入れてはいけない具材

茶わん蒸しには色々なものが具材として使われます。エビ、鶏肉、かまぼこ、銀杏、竹の子など様々ですが、お好みでアレンジを加えても美味しい一品です。そして香り付けにはなんといってもシイタケが欠かせませんが、間違ってもこれをマイタケで代用してはいけません。なぜならば、マイタケを入れると固まらなくなるからです。

卵は「オボアルブミン」というたんぱく質の働きによって、加熱すると固まります。しかし、マイタケにはオボアルブミンを分解する酵素である「プロテアーゼ」が含まれているため、茶碗蒸しが固まらなくなるのです。

どうしてもマイタケ入りの茶わん蒸しを作りたいならば、マイタケを事前に電子レンジで加熱し「プロテアーゼ」の働きを失わせていおけば、マイタケ入りの茶わん蒸しを作ることが出来ます。